The Barista Press

저는 요즘 원두커피의 매력에 푹 빠져 있습니다.

커피를 고급 케익과 함께 즐기는 럭셔리한 취향은 아닐지라도…

이른 아침을 은은하게 감싸는 커피의 진한 향기와 하루의 각오를 새롭게 자극하는 쌉쌀하고 개운한 뒷 맛까지…

아무것도 가미되지 않은 원두커피의 순수한 매력에 점점 빠져 들고 만 것입니다.

물론 저와 커피와의 끈끈한 인연도 자판기 커피에서 시작되었고

2:2:2(커피,프림,설탕)비율의 그 커피가 얼마나 많은 만남과 인연들의 어색한 공백을 메워주는 훌륭한 역할을 해냈는지

당연히 인정해야 겠지요.

그런데 커피의 향도 없고 뒷끝도 개운하지 않은 이 2:2:2 커피가 전국민의 음료가 된 까닭은 무엇일까요? 

유럽과 미국은 80% 이상 그리고 일본도 60%를 차지한다는 원두커피가 우리나라에서는 전혀 힘을 못쓰고

78%가 인스턴트 커피를 즐겨 마시게 된 이면에는 …

우리나라가 종주국이 된, 하루 천만개 이상…  일년에 무려 43억개를 소비한다는 이 막대모양 커피의 힘이 있지 않았나 합니다. 

그리고 무엇보다도 여성 인권의 신장과 뜨거운 물이 나오는 정수기로 인해 급속도로 확산된 이 일회용 커피는 단 10초면 커피 한 잔을 타서 마실 수 있기에 속도 제일주의인 우리국민 정서와도 잘 맞아 떨어진것 이겠지요.

그렇지만 일인당 일년에 무려 56Kg 이나 먹게 된다는 설탕 과다 복용의 주요 공급원이기도 하며…

 장기복용 시의 문제가 연구된 적도 없고…  명기의 의무에서도 제외된 여러 화학성분의 공급처이기도 하답니다.

일회용 커피!  무척 편리하고 실용적입니다.

무엇보다도 정신없이 바쁜 우리의 일상에서 막간의 휴식을 가능케 하는 생활의 쉼표 이기도 하지요. 

그러나 실용적이기에 선택하는 것들로 인해 

지금 이 순간은 깊은 향기를 맡을 수 없고… 먼 미래에서는 건강을 확신할 수 없다면… 

저는 전국민이 사랑하는 그 실용성도 좀 멀리하기를 권유합니다.

By Henry Fountain

Published: February 19, 2008

특정 연령대의 시청자들은 아마도 1960년대와 70년대에 걸쳐 사바린 커피 광고에 등장했던 콜롬비아 출신의 까다로운 커피 구매자 캐릭터 엘 엑시젠테를 기억할 것이다. 광고 속에서 하얀 정장을 빼 입은 엘 엑시젠테는 커피 재배자들이 지켜보는 가운데 갓 추출한 커피를 한 모금 마신다. 커피를 맛본 그가 합격의 미소를 지어 보이면 커피 재배자들이 기쁨의 노래를 부른다는 내용의 광고이다.

이 광고가 방영된 지 30년이 지난 현재 엘 엑시젠테의 라이벌이 될 만한 기계가 등장했다.

스위스 로잔에 위치한 네슬레 연구 센터의 과학자들이 에스프레소 품질을 가늠하는 시스템 개발에 성공했다고 발표한 것이다. 이 시스템은 커피 표면에서 떠오르는 뜨거운 기체를 이온화하고 분석하는 양자전이반응 질량 분석기를 사용해 훈련된 커피 감정사들의 감정 결과를 빠르게 예측해 낼 수 있다.

커피의 특정 아로마를 나타내기 위해서는 50가지 정도의 휘발성 화합물이 필요하지만 볶은 커피의 향에는 자그마치 1,000여 가지의 휘발성 화합물이 들어있다. 크리스찬 린딘거박사와 그의 동료들에 의해 고안되었으며 ‘Analytical Chemistry’지가 다룬 이 기기는 화합물을 정확하게 구별해내는 것에 그치지 않고 여러 종류의 커피들간의 질량 분석 데이터 차이를 분석한다.

린딘거박사팀은 에스프레소 11잔을 준비하여 2분 동안 커피 표면 위의 기체를 추출했다. 10명으로 이루어진 커피 감정단에게도 이 커피가 제공되었는데, 이들은 ‘꽃 향,’ ‘와인 향,’ ‘볶은 향’과 같은 다른 종류의 커피 향을 맡고 1부터 10까지의 점수를 매겨 커피를 평가하는 전문가들이다. 이런 감정사들의 평가로 특정 커피의 감각 분석표가 만들어진다.

린딘거박사팀은 기계와 인간 감정사가 내린 평가를 비교할 수 있는 모델도 만들었다. 그리고 그들이 만든 기계로 또 다른 에스프레소 샘플을 채취한 후 이 모델을 이용하여 감정사들의 분석 결과를 예측해냈다. 이 예측 결과는 실제 분석결과와 거의 맞아 떨어졌다.

린딘거 박사는 이번 연구의 목적은 인간 감정사들을 보조하는 기기를 고안해 내는 것이지 그들의 대용품을 만드는 것은 아니라고 밝히며 “우리는 이 연구를 부족한 품질로 인해 어차피 감각 테스트를 통과하지 못하는 커피 샘플을 미리 걸러내는 도구로 쓸 수 있다.”고 말했다.

작고 귀여운 바리스타 –몇몇 스타벅스 매장에서 사용되고 있는 이 클로버는 한 번에 한 잔의 커피를 만들 수 있다. 스타벅스는 얼마 전 클로버 제조 회사를 인수했다.

하워드 슐츠 스타벅스 회장은 연례 주주총회에서 더 좋은 커피를 만드는 것에 집중하기 위해 클로버(Clover) 커피 브류어 제조사인 시애틀의 Coffee Equipment Company를 사들였다는 폭탄 선언을 했다. 이에 커피 업계는 술렁이기 시작했다. 클로버는 1만 1천 달러 상당의, 한 번에 한 잔의 커피를 추출하는 브류어로 미국 일부 유명 커피숍에서는 필수적인 기계로 자리잡고 있다. 그런데 스타벅스가 어떻게 이걸 독점할 수 있단 말인가? 항의의 표시로 초창기 클로버를 소유하고 있는 오리곤주 포트랜드시의 스텀프타운 커피는 클로버 사용을 전면 중단하겠다는 의사를 밝혔다.

슐츠 회장은 주주들에게 이번 인수 및 다른 변경 사항들이 까페들뿐만 아니라 맥도날드와 던킨 도너츠까지 가세한 스페셜티 커피시장에서의 경쟁과는 관계가 없다고 설명했다. 하지만 그는 최근에 한 전화 인터뷰에서 “커피 업계 내 선두주자라는 스타벅스의 입지가 흔들리고 있다”고 밝힌 바 있다.

아마도 클로버가 관건이 될 것으로 보인다. 슐츠 회장은 전세계 1만 6천여 스타벅스 매장 중 몇 곳이나 클로버를 들여놓게 될 것인지에 대해서는 밝히지 않았다. 그러나 그는 클로버가 스타벅스 신규 매장에 도입된다면 매장의 중심요소가 될 것이라고 말했다.

스타벅스는 클로버 6대를 시범 운영 하고 있는데, 이중 세 대는 시애틀에, 나머지 세 대는 보스턴에서 사용되고 있다.

지난 주 일요일 필자는 스타벅스 하버드 스퀘어점에서 클로버 커피를 맛보기 위해 캠브리지로 향했다. 그리고 커피 업계의 살아있는 전설인 조지 하웰씨에게 함께해달라고 부탁했다.

1994년에 하웰씨는 보스턴에 위치한 자사 Coffee Connection의 24개 지점을 스타벅스에 팔았다. 현재 하웰씨는 품질 우수상을 수상한 로스터 회사 Terroir Coffee를 운영하고 있으며, 1999년에 라틴 아메리카에서 명성 높은 커피 대회이자 경매 행사인 Cup of Excellence를 공동 창립했다. 하웰씨는 바쁠 때면 한 주에 거의 200여 종류의 커피를 맛보곤 한다. 하지만 이곳에서 우리는 느긋하게 다섯 잔으로 시작했다.

클로버는 커피를 한꺼번에 내리는 게 아니라 갓 갈은 원두로 한잔 한잔씩 새로 뽑아낸다. 온도, 물의 양 및 제조시간은 특정 커피 원두에 맞춰 프로그램할 수 있다.

스타벅스는 클로버 커피를 “갓 내린 커피”라고 부른다. 보스턴 지역 매장들은 여섯 종류의 원두를 이용해 클로버 커피를 선전하고 있는데 열성적인 한 직원은 그들이 판매하는 모든 종류의 원두가 사용 가능하다고 했다. 필자는 디카페인 커피를 빼고 연한 순으로 코나, 에티오피아 샤키쏘, 에이지드 수마트라, 케냐 나이리 마디라 그리고 아라비안 모카 사나니를 주문했다.

하웰씨는 코나 커피의 담뱃재 맛에 손을 내저었다.

에티오피아 샤키쏘는 조금 나았다. “이건 좀 낫네요. 좀 쓰긴 하지만 약간의 꽃 향기를 느낄 수 있어요.”라고 하웰씨는 말한다. 하지만 에이지드 수마트라는 불쾌한 쓴 뒷맛이 오래 지속되었다.

케냐 나이리 마디라가 도착했다. “케냐커피 특유의 맛을 느낄 수 있군요. 하지만 좀 약해요.” 오케스트라 지휘자처럼 손을 치켜올리며 하웰씨가 말했다.

아라비안 모카 사나니를 맛본 하웰씨는 이내 얼굴을 찌푸렸다. 그는 “최악이에요. 마치 질 나쁜 와인같이 썩은 과일 맛이 나네요.” 라고 말하며 이 커피가 왜이리 인기가 많은지 정말 의아하다고 덧붙였다.

우리는 이 커피들 중 맛있는 커피가 없다면 문제는 클로버나 원두의 품질 보다는 로스팅에 있다는 결론을 내렸다.

우리가 시음한 커피 전부에서 흔히 프렌치나 이탈리안 로스트라고 불리는 다크 로스트 원두의 특징인 기름진 표면을 볼 수 있었다. 스타벅스 및 다른 커피 전문점들은 종종 너무 과하게 볶은 원두를 사용한다는 이유로 커피 감정사들의 비난을 사왔다. 

원두를 강하게 볶는다고 맛이 진해지지는 않는다. 오히려 원두를 과하게 볶으면 맛의 뉘앙스가 사라질 수 있다고 하웰씨는 지적한다.

 “다크 로스트 원두 20개와 라이트 원두 20개로 각각 커피를 드립할 경우 맛이 진한 쪽은 오히려 라이트 로스트 원두로 내린 커피입니다.” 라고 그는 말한다.

스타벅스도 마일드 로스트, 즉 라이트 로스트 커피를 팔기도 한다. 필자는 마일드 로스트인 콜럼비아 나리뇨 수프리모와 과테말라 안티구아를 주문했는데, 이를 각각 클로버로 내린 것과 일반 브류어및 프렌치 프레스로 추출한 것으로 주문했다.

드립 커피는 탄 맛과 시큼한 맛이 났다. 그 다음 클로버로 내린 커피를 맛보았다. “재미있네요.” 과테말라 안티구아를 맛본 후 하웰씨가 말했다. “좀 더 밝은 명쾌한 맛이 나요.” 과테말라 안티구아가 꽤 괜찮은 맛을 낸 반면 콜럼비아 나리뇨 수프리모는 우리가 이전에 맛 본 모든 커피들 보다는 맛이 좋았지만 여전히 과하게 볶은 맛이 났다.

마침내 프렌치 프레스로 추출한 커피가 나왔다. 이 커피의 맛은 클로버로 내린 커피에 비견할만 했지만 프렌치 프레스는 커피 한 잔을 뽑는데 거의 10분이 소비된다. 반면 클로버 커피는 2분 이내에 완성된다.

하웰씨는 커피잔으로 가득 찬 테이블을 바라보다 과테말라 안티구아를 가리키며 품평했다. 이것처럼 알맞게 볶아진 원두라면 클로버가 제 맛을 내줄 수 있는 것이다.

그는 “클로버가 제일 맛있었어요.” 라고 말하며 고개를 끄덕였다.

우리의 시음회는 약 한 시간 넘게 지속됐으며 그 동안 직원들의 추천을 받거나 자의로 클로버 커피를 주문하는 사람들을 여럿 볼 수 있었다.

출처 : 뉴욕타임스