The Barista Press

August 25, 2008, 2:32 pm

Independent Coffee Shops Don’t See Starbucks as Threat Anymore

개인커피숍들은 더 이상 스타벅스를 위협이라고 생각하지 않는다

Posted by Raymund Flandez

십수년간 스타벅스 제국을 지탱해왔던 그란데 까페라떼의 거품이 꺼져가고 있다. ‘스타벅스는 더 이상 소규모 개인커피숍들에게 위협이 되지 못하고 있다’ 는 것이 지난 주 씨애틀 타임즈지의 머릿기사였다. 그 기사에 의하면 많은 커피숍들이 성공을 거두고 있다고 한다. 심지어 스타벅스 바로 옆에서도. 커피숍 주인들은 스타벅스가 자동에스프레소 머신을 가지고 베리에이션 음료를 팔기 시작하면서 동네 커피숍으로서의 특색을 잃었다고 말한다.

스타벅스의 영향력이 감소하고 있는 이유는 회사내부에도 있다. 신제품 출시와 마케팅 전략이 매출증대를 가져오지 못했고 그 결과 수천명을 해고하고 수백개 점포의 문을 닫아야 했는데 이것이 직원들의 사기를 저하시키고 있다. 6월에 스타벅스는 처음으로 사분기 실적 적자를 기록했으며 방문 고객수는 여전히 적다.

예전에는 스타벅스나 월마트 같은 거대기업이 지역경제를 초토화시킬 것이라고 생각했었다. 하지만 미국내 11,000개의 점포를 가진 스타벅스가 오히려 하이엔드 틈새 산업인 스페셜티 커피시장을 활성화시키고 있다. 바리스타들은 그 자신들이나 그들의 사업을 홍보하기 위해 온라인 네트워크를 형성하고 있으며 공정거래 커피 로스터들은 자신들이 취급하는 커피가 친환경이며 근로기준을 지킨 제품이라고 고객들에게 설명하고 있다.

헬씨커피 인터내셔날社 헬씨커피 USA의 공식 예비론칭을 선언하다

NEWPORT BEACH, Calif.–(BUSINESS WIRE)– 헬씨커피 인터내셔날社는 마케팅 자회사인 헬씨커피 USA가 공식적으로 예비론칭 단계에 들어섰다고 발표했다. CEO Rick Aguiluz는 “우리회사로서는 매우 기대되는 시기입니다. 공식적으로 예비론칭을 선언한다는 것은 우리가 실제적으로 ‘업무개시’를 했다는 얘기이며 특히 마케팅과 유통이 시작되었고 우리의 첫 4개 제품이 판매되기 시작하여 온라인 주문가능하다는 것을 뜻합니다. 물론 우리는 공식적인 론칭시기까지 시스템 개선, 신상품 출시, 시장확장, 세부내용 보강등을 지속적으로 추진해 갈 것입니다. 공식 론칭 시기는 2008년 3사분기로 계획하고 있습니다. 하지만 그 동안도 헬씨 커피의 모든 시스템은 가동중입니다. ”라고 설명했다.

헬씨 커피 인터내셔널社에 관해

헬씨 커피 인터내셔널社는 세계인이 가장 많이 마시고 가장 사랑하는 음료인 커피에 건강을 불어넣는 것에 초점을 맞추고 있다. 주요제품으로 인삼, 영지버섯 등에서 추출한 건강보조성분과 최고급 커피를 섞어 만든 맛있고 건강에 좋은 인스턴트 커피 제품이 있다. 헬씨 커피의 마케팅 자회사인 헬씨커피 USA (www.healthycoffee.com)는 일반인이 매우 적은 투자금으로 지역, 국가, 국제단위의 커피 유통이나 커피숍 사업을 운영할 수 있도록 하는 단순명료한 인터넷 비즈니스 모델을 운용하고 있다. 헬씨 커피는 수십조 달러 규모의 세 산업: 커피, 웰니스 그리고 에너지 음료 시장이 겹치는 곳에 자리잡고 있으며 십여개국에 마케팅 자회사를 설립하여 재빨리 국제시장에 진입했다. 더 상세한 정보는 www.hcfi.us.를 참고하기 바란다.

커피와 인삼을 결합한 음료가 우리나라와 외국에서 비슷한 시기에 출시가 되었네요. 정관장에서 나온 제품은 ‘내 마음에 붉게 번진 블랙타임’이라는 당황스러우리만큼 감성적인 이름을 가지고 있습니다.  제품소개는 다음과 같습니다.

<내 마음에 붉게 번진 블랙타임> 출시

한국인삼공사는 6년근 홍삼에 커피를 함유한 홍삼커피차 <내 마음에 붉게 번진 블랙타임>을 출시했다. 6년근 홍삼추출액과 원두커피추출액을 주성분으로 한 퓨전음료로 향긋한 커피향과 홍삼 성분이 어우러져 맛과 건강을 위한 차 음료를 선호하는 젊은층에게 인기가 좋을 것으로 예상된다.

부드러운 맛으로 물 대신 쉽게 마실 수 있는 <블랙타임>은 330ml 페트병으로 포장되어 있으며 가격은 1300원 이다.

[서울신문]이 커피숍의 매력은 폼 잡지 않는 데 있다. 위치부터 그렇다. 동네 주민이 아니면 발견할 수 없는 외진 곳에 조용하게 들어앉아 있다. 그래서 자동차 소리보다 매미 소리가 더 크게 들리는 것이 장점이다. 내부도 요란하지 않다. 스탠드가 줄지어 놓인 한쪽 벽면은 방해받지 않고 책을 읽거나 뭔가에 몰두하고 싶은 사람들을 위한 것이다. 너른 공간에 놓인 대형 나무 탁자와 의자는 낯선 사람과도 흔쾌히 나눠 앉기를 요구한다.

●가격도 겸손… 2000원이면 해결

가격은 ‘겸손하기’ 그지없다. 모든 메뉴는 1000원짜리 두 장이면 해결된다. 차갑든 뜨겁든, 우유가 들어 있든 그렇지 않든 차별 없이 모두 2000원이다. 음료와 곁들여 먹을 수 있는 토스트, 베이글도 같은 값이다. 그릇도 화려하지 않다. 겉멋 들지 않은 분위기에 착한 가격, 어느새 소문이 길게 이어져 이곳은 나름 명소로 부상했다.

가게의 이름은 그냥 ‘커피집’이다. 멋부리지 않는 것이 참신했는데 간판을 겨우 찾아 보니 영어로 ‘Coffee Zip’이라고 돼 있었다. 이중적 의미를 노린 이름이 한결 더 재치있다. 기자가 처음 찾은 ‘커피집’은 서울 송파구 중대초등학교 후문을 바라보고 있다. 지난 11월에 문을 열었다는데 처음엔 생뚱맞았을지도 모르겠다. 주택들만 빼곡히 찬 곳에 들어섰으니 동네 주민들도 고개를 갸우뚱하고도 남았을 듯. 모름지기 가게는 유동 인구가 많은, 목 좋은 곳에 내야 한다는 것이 기본 중의 기본 원칙 아닌가.

하지만 다 뜻이 있었다.‘커피집’이 되고 싶은 것은 ‘동네 사랑방’이다. 내 집 가까운 곳에서 커피 한잔의 여유를 폼 잡지 않고 편안하게 즐기는 문화를 만들고 싶은 것이다. 진심은 통했다. 소문은 널리 퍼졌고 도심 요지를 장악한 대형 커피 매장의 부산스러움을 피해 사람들이 동네 구석진 곳으로 몰려들기 시작했다.

●강남쪽에서 조용하게 번져

알고 보니 ‘커피집’은 서울 대학로와 강서구 내발산동에 있는 2곳을 제외하곤 송파, 분당 등 강남 쪽에서 조용하게 번져 가고 있었다. 지금은 자리를 옮겼지만 가락동에 1호점을 낸 지 1년8개월 만에 매장 수가 11곳에 이른다.9월까지 양재와 분당 쪽에 2곳이 더 문을 열 예정이다.‘동네 사랑방’을 표방한 만큼 거의 모든 매장은 뒷골목에 숨어 있는 수준이다. 외국계 대형 커피 매장에 대항하는 국내 체인이 등장한 것일까. 하지만 사실 ‘커피집’은 처음 가게를 낸 김재훈 사장의 직영점 4곳을 제외하면 모두 개별적으로 운영되고 있다. 내부 장식, 메뉴, 운영 방식은 동일하나 법적으로 묶여 있는 것은 아니다. 가락동 1호점이 오픈한 뒤 ‘커피집’에 매료된 사람들이 손님으로 왔다가 2호점,3호점의 주인이 된 경우도 있다. 덩치가 뜻하지 않게 커버려 이달 말 드디어 법인이 출범한다.

‘커피집’의 김재훈 사장은 전화통화 때 내키지 않아 했다. 어렵사리 만난 그는 커피숍 사장님보다는 속된 기준으로 고기집에 더 어울릴 만한 풍채를 가진 중년의 남성이었다. 커피는 항상 세련되고 고급스럽고 매끈한 이미지와 연결됐다. 드라마 ‘커피프린스1호점’만 봐도 커피를 보는 우리의 시각이 어떤지 느낄 수 있지 않은가. 그는 자신을 “16년간 식음료 업계에 종사해온 사람”으로만 모호하게 소개하곤 개인적인 이력을 묻는 말에는 입을 닫았다.

●획일적 커피 문화에 대한 반작용

‘커피집’의 인기 비결에 대해 묻자 뜻밖에 ‘무량수전 배흘림 기둥에 기대서서’를 쓴 최순우 선생의 말을 인용한다.“우리 민족의 본성은 본디 질소하고 담백하다고 하잖아요. 차갑다고 차별화해서 몇 백원 더 받고…선택을 고민하게 만들기 싫었어요. 커피숍이지만 음식점 못지않게 정을 느끼는 공간을 만들고 싶었죠. 그런 정을 (손님들이)알아주신 거 같아요.”

‘커피집’의 출현은 스타벅스로 대변되는 획일화된 커피 문화에 대한 반작용처럼 보인다. 세계적인 추세도 그렇게 흘러가고 있다. 최근 외신 보도에 따르면 본고장 미국뿐 아니라 해외에서 스타벅스는 매출과 매장 수가 급감하면서 고전하고 있다.

대형 커피 체인의 등장으로 사라져버린 작은 찻집에 대한 향수가 사람들 사이에서 조금씩 피어나는 흐름과 ‘커피집’의 등장은 절묘하게 맞아떨어지는 측면이 있다. 물론 ‘커피집’ 말고도 이름난 토종 커피숍들은 많다. 하지만 커피를 여전히 고급스럽게 포장하고 문턱을 높이는 곳이 대부분이다.‘커피집’은 커피를 언제 어떻게 얼마를 들여 마셔야 제맛인지에 대해 다시 생각할 수 있게 해주는 기분 좋은 곳이다.

글 사진 박상숙기자 alex@seoul.co.kr

샌프란시스코 블루 바틀 카페의 일제 사이펀 바

놋으로 된 할로겐 전열대, 유리 램프, 대나무로 만든 주걱을 갖춘 새 기계가 이 곳 블루 바틀 카페에서 이번 주부터 커피 추출에 쓰이기 시작할 것이다. 이 새로운 기계는 마치 쥘 베른의 공상과학소설에 나오는 기계 같아 보인다.
‘사이펀 바’ 라고 불리는 이 기계는 20,000 달러 이상을 들여 일본에서 수입해 왔다. 이 카페는 미국에서 유일하게 할로겐 엔진 모델을 갖고 있으며 이것을 들여 놓기 위해 수입자인 우에시마 커피사의 제이 에가미씨와 수 년에 걸쳐 토의를 해야 했다.
“단지 기계만을 원하는 사람은 준비가 되지 않은 것입니다.” 라고 에가미씨는 인터뷰에서 밝혔다. 그러나 이 까페의 주인인 제임스 프리먼씨는 다르다고 덧붙였다. “그는 시간과 관심을 투자하는 사람입니다. 준비가 된 사람이죠.”

샌프란시스코 소재 블루 바틀 카페의 주인 제임스 프리먼씨

전문가들은 오랫동안 완벽한 에스프레소 기계를 위해 10,000 달러에 이르는 가격을 기꺼이 치를 생각을 해왔었지만 사이펀 바는 에스프레소를 만드는 기계가 아니다. 사이펀 바는 한 번에 한 잔씩 커피를 추출하는 또 다른 최고급 커피 메이커인 11,000 달러짜리 클로버처럼 드립커피를 만들어낸다. 이 두 기계는 커피 애호가들 사이에 드립커피의 부활을 예고하고 있다.
과연 드립커피의 시대가 될 것인가? “우리는 바로 그 문턱에 서 있습니다.” 라고 테루아르 커피의 원두 및 생두 상인인 조지 하웰씨는 말한다. 그는 “커피는 지금까지 귀한 음료가 아니었습니다. 완벽하게 커피를 추출하는 방법이 존재하지 않았기 때문이죠.” 라고 설명했다. 하웰씨는 각 커피 생산국에서 최고의 생두를 찾아내는 연례 대회인 ‘Cup of Excellence’의 창시자이기도 하다.
하지만 그는 커피 추출 기술에 있어서 최근의 진보를 얘기하며 “이제는 완벽한 추출이 가능하게 되었습니다.” 라고 말했다.

프리먼씨가 에스프레소 시대를 끝내려 하는 것은 아니다. 그는 아직도 카푸치노 한 잔으로 하루를 시작하며, 그의 카페에서 제공하는 대부분의 커피도 멋지게 새 단장한 산마르코를 비롯한 에스프레소 머신으로 제조한 것이다. 하지만 그는 드립커피의 가능성에 고무되어 있다.
“사이펀 커피는 맛이 매우 깊습니다. 보다 달콤하고 수분도 더 많죠. 또한 온도가 변하면 맛도 변합니다. 때로는 질감이 너무 가벼워서 거품 같기도 합니다.”라고 그는 말했다.
드립커피에 대한 전문가들의 관심은 클로버가 확산되는 원인이 되었다. 도입된 지 2년이 채 되지 않아 클로버는 시카고의 인텔리젠시아, 로스앤젤레스의 라밀, 시애틀의 카페비타를 비롯한 미국의 최신 카페들의 표준 설비가 되었다.

오레곤 주 포틀랜드시의 스텀프타운은 최근 에이스 호텔 지점에 4대의 클로버를 설치했다. 뉴욕시에는 현재 5대의 클로버가 있는데 그 중 2대는 카페 그럼피 첼시 지점에 있다. 이 곳에서는 클로버를 사용해 약 일 년 동안 60,000 잔의 커피를 만들었다.
지금까지는 클로버가 전 세계에 200여 대 정도 밖에 없는 진귀품이었지만 이제 곧 클로버는 매우 일반적인 기계가 될 것이다. 스타벅스는 지금까지 단 2대의 클로버를 구입했다.
세 명의 스탠포드 대학 졸업생이 디자인한 클로버는 사용자가 수온, 물의 양, 추출 시간을 비롯한 제조 과정의 모든 것을 프로그램할 수 있도록 한다. (심지어는 네트워크로 연결도 되어 있어서 커피 구성에 관한 모든 기록을 웹 데이터 베이스에 저장할 수 있도록 해 준다.) 커피는 주문에 따라 다르게 추출될 뿐만 아니라 원두의 배전된 정도나 특성에 따라서도 다른 방식으로 추출된다.
클로버는 뒤집힌 프렌치 프레스처럼 작동한다. 갈린 커피를 추출칸에 넣고 뜨거운 물을 부으면 강력한 피스톤이 서서히 올라가 필터를 누르고 커피가 앞에 있는 노즐을 통해 배출된다. 마지막 단계에서는 커피 찌꺼기 덩어리가 위쪽으로 장엄하게 올라가는데 커피 매니아들은 여기에서 짜릿함을 느낀다. 그들 중 한 명은 이 장면을 유튜브에 올리기도 했다.
인텔리젠시아社의 설립자 더그 젤은 다음과 같이 말한다. “짜릿한 점이 있긴 하죠. 하지만 커피 그 자체로 초점이 돌아왔으면 합니다.”
포틀랜드의 스텀프타운 아넥스에서는 초점이 완전히 커피에 맞춰져 있다. 이 작은 카페에는 35종류나 되는 커피 메뉴가 있고 스텀프타운내의 다른 6개 지점들과 달리 에스프레소 기계가 하나도 없다.
아넥스는 처음에 콘 필터로 커피를 추출했지만 이제는 모든 것을 클로버를 사용해서 하고 있다. “보다 더 섬세하고 향긋한 맛, 미묘한 달콤함, 향기와 새콤한 특징을 얻을 수 있습니다.”라고 스텀프타운의 주인인 두앤 소랜슨씨는 말한다. “섬세하고 아름답고 섹시한 맛이 클로버에서 나오는 것이죠.”
“클로버는 다양한 맛을 잘 조절할 수 있게 해 줍니다. 깔끔하고 신선한 커피를 만들어내죠. 이 기계는 엷고 밝은 톤의 원두에 더 적합한 경향이 있습니다. 동 아프리카산 원두라든지 아니면 좀 더 복잡한 아메리카 원두들 말이죠.” 라고 젤씨는 설명한다.
광적인 커피 매니아들을 자극시키는 것은 그런 밝은 톤을 띄는 커피인데 그들은 단일 원산지, 스페셜티, 직수입되는 커피생두, 다시 말해 특정 지역에서, 심지어는 특정 제조업자에 의해 생산되는 독특한 특색을 지닌 생두에 관심이 있기 때문이다.
“에스프레소에서는 찾아볼 수 없는 맛의 변화를 느낄 수 있을 겁니다.” 라고 뉴욕 프랑스 요리 학교의 데이비드 아놀드 요리 과학과 학장은 말한다. 그는 에스프레소 애호가이지만 드립커피가 단일 원산지, 스페셜티 원두의 보다 섬세한 향을 더 잘 끌어낸다는 것을 인정한다. “특히 갓 볶은 원두의 경우 그 차이는 엄청나죠.”라고 아놀드씨는 말한다.
클로버로 커피를 추출하는 것의 핵심은 프로그래밍이다. 사이펀바로 커피를 추출하는 것은 까다로운 기술이며 숙달하는데 시간이 필요하다.

맛의 비밀은 젓는 방법에 있다.
사이펀 팟에는 두 개의 유리 램프가 달렸으며 에스프레소 메이커라고 잘못 알려져 있는 조리기구인 macchinetta와 비슷하게 작동한다. 수증기에 의해 물이 위쪽 램프로 올라가면 대나무 주걱을 이용해 커피를 젓는다. (일본에서 사이펀 커피 전문가들은 자신의 손바닥에 꼭 맞는 주걱을 깎아 만든다.)
목표는 유리에 닿지 않게 4번 이하로 저어 깊은 소용돌이를 만드는 것이다. 이 때 자세가 중요하다. 타이밍도 역시 중요한데 사이펀 커피의 추출 사이클은 45초에서 90초 사이이다.
“이 소용돌이는 정신이 흐트러지면 망가질 수 있죠. 서두르면 안됩니다.” 라고 블루 바틀의 주인 프리먼씨는 말한다.
프리먼씨는 그의 첫 사이펀 커피를 만들기 전 근육 기억을 강화시키기 위해 몇 달 동안 맹물을 젓는 연습을 했다고 한다. 그는 지금도 5분간의 연습으로 하루를 시작한다. 기술이 좋은가 여부는 침전물로 알 수 있다. 추출이 제대로 되었을 경우 커피 찌꺼기는 작은 거품이 점점이 있는 빡빡한 돔 형태가 된다.

프리먼씨는 그가 만든 돔의 사진을 아이폰에 저장해 둔다. 그 사진들 중 하나를 보며 그는 이렇게 말한다. “공기와 거품을 뿜어내는 활화산입니다. 그 생기와 운동 에너지가 너무 좋습니다. 이것이 제가 만든 최고의 돔입니다.”
사이펀 바로 커피 추출을 하는 장면은 장관이기도 하지만 가장 큰 차이점은 골로챠와 같은 귀한 생두로부터 추출해내는 맛에 있다. 골로챠는 긴 여운을 갖는 베리 맛이 나는 건식 가공된 에티오피아 산 커피로 식으면 꽃과 같은 맛이 난다.
프리먼씨는 말한다. “굉장히 변화무쌍하죠. 한 모금, 한 모금 음미할 때 마다 주의해야 합니다. 바로 다음 맛은 다를 수도 있기 때문이죠. 우리가 사람들에게 커피를 제공할 때, 컵에 따른 후 첫 일 분 가량은 향을 맡아보라고 하고 싶습니다.”

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